二、操作技能考核的试卷构成

操作技能考核的试卷采用项目式，各级考核的选考方式有任选和必选两种，考核形式为实际操作和口试两种，考试时间因级别和项目而有所不同。满分为100分，60分为及格。各级餐厅服务员操作技能考核内容构成见表1-2～表1-4。

表1-2 初级餐厅服务员操作技能考核内容结构表

表1-3 中级餐厅服务员操作技能考核内容结构表

表1-4 高级餐厅服务员操作技能考核内容结构表

初级的考核项目有摆台、酒水服务、综合服务能力3项。其中摆台为操作项目，中餐摆台和西餐摆台中任选1项，分值为65分，酒水服务为操作项目、必考项目，分值为20分，综合服务能力为口试题，必考项目，分值为15分，合计为100分。

中级的考核项目有摆台、菜品服务、综合应变能力、英语应用能力4项。其中摆台为操作项目，中餐摆台和西餐摆台中任选1项，分值为55分，菜品服务为操作项目、必考项目，分值为20分，综合应变能力、英语应用能力为口试题，必考项目，分值分别为15分和10分。

高级的考核项目有摆台、菜单设计、综合应变能力、英语应用能力4项。其中摆台为操作项目，高级中餐宴会摆台、高级西餐宴会摆台、高级中餐宴会观赏摆台3项中任选1项，分值为50分，菜单设计为操作题，必考项目，分值为20分，综合应变能力、英语应用能力为口试题，必考项目，分值分别为20分和10分。