第一节　营养与营养素

营养是生命的物质基础。人体的营养摄入过程是从外界摄取食物，在体内消化、吸收和利用其中有益物质作为身体养料的过程。食物中能被人体消化、吸收、利用的有益物质，称之为营养素（nutrient），即具有营养功能的物质。按化学性质进行分类，人体所需的营养素主要分为七大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质（无机盐）、维生素、水及膳食纤维。

因此，从概念来说，营养与营养素两个名词在词义上具有明显的差别。营养的概念描述的是一种生物学过程，而不是一种物质。评价良好的营养过程可以用“合理营养”“均衡营养”等词语，而日常生活中习称的某种食物“营养丰富”“营养缺乏”，实际上指的是营养素丰富、营养素缺乏，并非营养过程。营养与营养素又有着密不可分的联系。营养素是营养过程得以存在和实现的物质基础，在营养过程中处于核心位置，发挥关键生理功能作用。