第二章　传统炮制工具及应用

第一节　切制工具

切制是将原药材经软化后，用刃具切成可直接用于中医临床或制剂生产所需的饮片。建昌帮所用刃具主要有切药刀和雷公刨。切刨的刀工是加工炮制人员的基本技术，作为一个中药师（士），首先必须熟练掌握刀工。刀工的基本内容又称“刀刨八法”，包括使用切药刀的拈（niān）个、斜捉、直握、手托等送药的切制法，以及雷公刨的药斗加压刨法、手按刨法、压板刨法、长斗刨法等。刀工的基本要求是按药材特征和炮制要求加工成各种规格的片、段、丝、块。片张要求达到厚薄均匀大小长短相仿，整齐划一，无粘连卷翘。操作要求清爽利落，速度快。

一、切药刀

建昌帮药界的切药刀很好用，也很出名，习称刹刀，又称琢刀、建刀（图2-1）。其刀头有孔，与刀床连接；刀身宽大，刀尾装木手柄。其配件有刀案（即桌案，固定刀具，承接切下的饮片）、刀床（连接刹刀与刀案的铁制物件，前端有鼻，分叉，两侧有孔，与刀头孔用刀栓连接）、苏木刀栓（插入刀床前端孔与刀头孔，固定刹刀）、拦药木界尺（用来拨开切下来的饮片）、油榉①（内装润滑油，用于擦拭刀刃和刀面）、拱形竹夹、竹压板（送药供切的辅助工具）、槟榔榉（切制槟榔的特殊辅助工具，详见下文）及磨刀工具等。

① 榉：此据方言发音选用之字。另“槟榔榉”的“榉”字亦同。据其形状及使用，以及均靠一端接触物体，疑为“嘴”“锥”的方音。

自古相传，传统药界有“见刀认帮”之说（图2-2）。建刀重约1.5kg，具有刀把长、刀面阔大，刀口线直，刃深锋利，吃硬省力，一刀多用等特点。主要用来切制根与根茎、藤木、果实、全草等类药材。切制的饮片类型包括各种规格的片、段、丝、块。

1.磨刀工具及磨刀方法

建昌帮药界切药刀的刀形特别，磨刀工具及磨刀方法也特别讲究。古语说，工欲善其事，必先利其器。在烹调技术中有“良厨先多磨刀……然后治菜”之说。老药工讲：“头刀、二石、三师傅，磨刀不误切药工。”指出了刀、磨刀工具及师傅刀工之间的相互关系。刀磨得好坏，不仅是工具保养的问题，而且直接影响到效率及饮片的美观。

（1）磨刀石：

磨刀石有4种，按石质和磨刀工序中运用的先后排列为红石、猪肝色刀石、青刀石、小条帮刀石。

1）红石：

又称红糙石（图2-3）。其石质粗糙，摩擦力大，适用于新刀开口、磨去刀右面余铁、快速磨出刀板。或在切片过程中，刀口出现缺损时，快速磨去缺痕。

2）猪肝色刀石：

又称猪肝石，为建昌帮药界磨刀的主要刀石。多为广昌县所产，以石为肝色（赭色）名。其石质细嫩，石面平坦且坚硬，磨刀粉浆重，涩性大，吃铁多，易薄口，磨刀速度快。猪肝石有一定规格，并配有嵌石木架。石宽12cm，长30cm，高33～50cm，嵌牢在长条磨刀石架上。石高出木架7cm，石面一般与人脐下7cm处等高。刀石木架要求牢实稳固。刀石磨矮后，可从下往上平衡垫高。猪肝石通用于平时磨刀板。

3）青刀石：

石质光亮嫩滑，石面平坦而尤其坚硬，石形同猪肝石，亦可配简易木架嵌牢（图2-4）。适用于猪肝石磨板开口后磨出刃口现青光的刀锋，并可使切片光滑平整，无刀痕。

4）小条帮刀石：

系刀案上切药时，随时用来帮刀起锋的工具（图2-5）。案上小磨刀的特点是不必卸下刀片。小条帮刀石操作法：左手悬空提起刀把，右手夹紧上臂，虎口握住小条帮刀石的一端，石面蘸水之后靠紧右面刀口，用力来回摩擦，使刀口更加锋利。

（2）磨刀工具配件：

① 水盆：盛水，置磨刀石架左侧；② 蘸水布帚：为木把上扎有布条的布帚。方便左手随时用来蘸水滴润刀和石，以便磨出石浆，增加涩性，防滑，降温。

（3）磨刀方法：

磨刀方法主要有8个要点。

1）磨刀姿势斜向站：

磨刀之前一定要先用麻布擦净刀上油腻，以左脚向前跨出半步，右脚在后，双脚站稳，略向前弯腰操作。

2）磨刀只磨右面铁：

刀左面平面是钢，不可磨，磨去平面则切不断药；右面刀板是死铁，可以重点磨，刀口有钢要小心磨。

3）右手握把肘内收：

握刀把的右手肘关节宜内收略靠右肋下，使刀刃口线条与刀石长线条成45°角，磨刀石要磨石的满面，这样可以避免将磨刀石磨成马鞍形或石槽，还可保护刀鼻孔不致磨薄。

4）贴石磨板斜磨口：

先磨刀板，板面宜贴石面平磨。后磨刀口，右手宜略抬高，使刀板斜向与石面成一小角度，角度应根据刀口宽窄而定。一般在5°左右，手的高度和刀与石的角度不宜随便改变。手抬过高或角度太大，刀板竖起则易卷刃口。

5）远近左右力不同：

近身边刀尖处为近处，磨出的刀口和板面宜阔些，约3cm左右，用力宜重些。近刀鼻处为远处，磨出的刀口和板面宜窄些，约1.6cm，用力宜轻些。用力宜均匀，主要用力在左手，左手近小指端掌肉平贴刀面，磨刀时平稳用力往前后推拉。如需要磨哪个位置就应将左手掌肉紧贴在哪个位置，磨至一定时间则要拿起刀来，以眼观察开口是否合适，刃线是否直。必要时左手按压点应调换位置，可避免专门磨薄一处，造成刃线变形。如将刀磨成硬嘴刀、鲗鱼刀、弯弓刀，则属磨坏了刀。

6）少量蘸水磨出浆：

磨刀一开始即要用左手持布帚蘸水滴润刀片和磨刀石，水量宜少，一定要磨出石浆，以增加涩性，兼可防滑、降温。水过多则无浆水，出浆后不宜立即加水。

7）起锋后去翻口铁：

刀板、刀口磨完后，宜在青石上再磨光滑。至刀口呈青光起锋时，再竖起刀口在杉木条横纹上轻轻擦去刀锋卷口余铁。

8）持刀藏锋右上栓：

磨刀结束，以布抹干净刀面，持刀回座时，以右手握住刀把与刀面结合处，手臂下垂，刀刃稍向内，以防伤人。上刀时左手握刀把，刀鼻两面磨以食油，对准鸡公脑眼，刀床孔及刀眼插进，三眼一线时，将刀面向左靠紧，右手持苏木刀栓从右往左穿进（刀栓粗细以适合刀鼻孔大小为宜，否则刀体动摇不稳），用拦药木界尺敲紧。上刀后即试刀，要求“刀口合床”，即刀面切合刀床，启动自如即可。

（4）磨刀其他注意事项

1）刨刀、切药刀所用刀石应分开，因前者为平推，后者为斜推，刀石磨损不同。

2）发现刀石被磨损、出现高低不平的条痕时，应用片刀（刀口不宜太钝或太锐，用力不能太重）一丝条、一丝条地剁矮高出刀石平面的部分，然后用砖磨平石面。

2.切制方法

（1）坐姿：

切药时条凳靠刀案左侧放，条凳左前脚稍入刀案内一点，凳与案成45°角，侧身而坐，左脚弓步放案下，右脚弓步略向前，挺胸直腰而坐（图2-6）。不管切哪种饮片，用哪种姿势送药，坐姿都不能随便改变。正确的坐姿，可保证省力。观察药工坐姿，是考察药工基本功的一个方面。

（2）握刀：

右手握刀把顶端，拇指竖起，四指平握（握顶端力臂长，省力；握中段力臂短，费力）。右肘及上臂内收靠右胁夹紧，对准刀床脚（老药工称此为“仙鹅腋下抱蛋”，使握把点，与刀床脚、肘关节呈三点一线。刀面与刀床随意靠紧，不能用力左右横拉），均匀用力，重拉轻托以刀切药。

（3）送药：

根据药材形态质地及切药饮片类型，左手可用不同姿势持送药材，并恰当运用切制辅助工具。切制时送药有四法：

1）拈（niān）个　①：

拈个送药法常用于根与根茎、果实类的圆形或类圆形个状药材切制顶头片。拈个切制操作方法难度大，工艺精细，饮片美观。切极薄片多用此法，古时常以此法考核头刀师傅。

① 拈个：“拈”在方言中有用手指捏紧之意。“个”在药业多称块大、类圆形的药材。

拈个送药法（图2-7）的操作要领：左手腕、肘关节紧靠案盘，小指端掌肉略提起，中指、拇指卷曲成圆。指尖向内向下如钳掐住药材落刀床上面。食指卷曲下控（三指指甲宜略长，方便掐紧固定药材），并以食指和中指末节指间关节紧靠刀面，刀口启动不超过两指末节指间关节高度，可防刀口伤指。无名指、小指自然卷曲，紧靠刀床背面，上下夹紧刀床。药材紧贴刀口前1/5近身边刀面，随刀上下启动，徐徐向右移动切片。药材上下位置不得随便改变。拈药部位后移时，须将刀口切入药材1/3～1/2深，稳住刀体，固定药材位置，再将左手指松动后移，继续切片。刀口与药材切合部位应注意，特殊硬药一般放在刀后1/3处（近刀鼻端），此处刀口开口窄，吃硬省力。同时，不管用刀口哪个部位，切药材哪个部位，都要将刀口全部落床，但又不着刀案，不能切吊刀。否则损坏刀床，会起挡（即刀口起棱刺、或刀口卷曲），损坏刀口。饮片切出一定数量时，不能堆积于刀床下，以免造成碎片、断片。应用左手握刀把，仰起刀口，右手将堆积于刀床边的药片轻轻移开，按先后次序列放刀案右侧。“拈个”送药法在切制槟榔时，还可用槟榔榉嵌紧送药切片。

2）斜捉：

斜捉送药法常用于根茎、藤木树皮类药材切制斜片（包括柳叶片、竹叶片、瓜子片）。此法操作亦较难，工艺精细，饮片薄、大、斜、光，整洁美观，为头刀师傅必具的基本功。

斜捉送药法（图2-8）的操作要领：左腕肘关节靠紧案盘，掌心向下，小指端掌肉略提起，中间三指拱起略斜，指尖向内捉紧药材上棱偏外侧，中指末节指间关节靠紧刀面，大小拇指落刀床上，直撑捉紧药材内侧，固定药材，虎口斜向上，使药材与刀成一斜角（角度视饮片长短要求而定）。切厚片由拇指按一定厚度撑送药材至刀面近身端1/5处；切薄片利用刀面上下启动带动紧靠刀面的药材徐徐右移。刀口启动不得超过中指末节指间关节高度，以防伤指。

3）直握：

直握送药法常用于“把子药”（包括根长条形的茎类、全草类、叶类、树皮类药材）切制顶头片、段片、丝片。此切制法较简单，切片效率高。旧时为二刀师傅的日常工作。

直握送药法（图2-9）的操作要领：首先板起刀把，使刀口仰起放稳，必要时用拦药木界尺横架刀床上挡住刀口，不使刀落下。然后双手整理“把子药”，按药材上下、大小、长短、粗细分档，并将短、小、细的药材平整地包于长、大、粗的药材中间，以便拱形竹夹或竹压板一把能握紧较多的药材。送药时左手掌心向下，用中指、无名指、小指与拇指对向握住竹夹及药材，肘腕关节悬空提起，将食指伸直，指尖紧握刀床上，拇指及中指靠紧刀床左边沿，小指端的药把子尾部稍上翘，虎口下压，使药把子前端靠紧刀口中部，根据切制饮片的厚薄长短，均匀用力推送切片。左手如需向后移动，应将刀口压紧药把，使药材不得随便改变位置，再松手后移。

直握送药法常用辅助工具（如拱形竹夹、竹压板）握药，可提高切片效率，并使片形均匀美观。

拱形竹夹送药法（图2-10）主要用于“把子药”切片。操作要领：仰起刀口，整理药材方法如上，左手握药置刀床上，药把前端紧靠床右边，用右手掌贴刀床右边沿，将药把子前端按齐，握紧，左手将竹夹右边沿压紧药材左下沿，拉开竹夹条，压住药把上端。并使竹夹右边沿压紧压于药把右下沿，左手掌握紧竹前端，手指分布法如上，虎口下压使药紧靠刀口中部，右手松开，将刀拉下，均匀用力切片。左手指握药部位后移方法同前，少量药尾子可包搭于长大药材内切制。

竹压板送药法（图2-11）主要用于一定长度的药段切制长片。操作要领：仰起刀口方法同前，将药材用锤稍微打扁，药材逐个或逐根直放于刀床上，使药片与刀床直线平行，左手握紧竹压板中间，左手腕悬空提起，将竹压板头端压紧药材大部分，少部分外露，食指伸直，指尖紧落刀床上，拇指和中指靠紧刀床左边沿，使药材靠紧刀面前半部，右手拉下刀把，根据切制要求，均匀用力切片。

4）手托：

手托送药法常用于“拈个”“斜捉”送药的药尾部的切制（图2-12）。操作要领：仰起刀口手法同前，左肘腕关节近案盘，将药尾置刀床近身边右侧处，左手掌心向上，四指伸入刀床下，拇指留刀床右边，内翻扣于刀床上，按紧药尾部，食指、中指靠紧刀床下右边沿，上扣靠紧药尾切面，固定药尾，右手拉下刀把，刀口接触药材瞬间，中指、食指立即张开，拉开刀时注意稳住刀把，使刀口紧过刀床，刀口降落，过低则伤指。刀托起时，食指、中指立即靠紧药材，使药外露不过多，切片时药尾上下部位不可随便改变。

二、雷公刨

建昌帮药界常用的药刨为雷公刨。建昌帮饮片具有“斜、薄、大”的特色，与广泛运用了雷公刨亦有关。雷公刨适合刨制长、斜、直、圆各形薄片或极薄片，并且具有片形均匀美观、片张可大可小、工作效率高等特点。根与根茎、果实类药材往往刀、刨可以通用。旧时建昌帮药界有专门的刨药师傅及药工，此刨现在仍继续使用（图2-13）。

雷公刨（图2-14）汲取了木工普通刨子的优点，即刨花片薄、大而均匀。普通刨子在工作时固定待刨的木料，然后工人在木料面上推动刨子，刨下薄薄的刨花。但这样的方式不适合刨较细小的药材。于是药工反其意而用之：药刨（8）即将普通刨翻过来，刨刀朝上，刨体经改造后固定在刨桶（9）上，然后在翻过来的药刨（8）上再加上装药刨盒（6）；盒两侧有把手，上端有盒盖板（7）；板上有圆孔，可放下活动木柱（4）；柱上有压刀石（2），再往上有固定圈（1）；固定圈又连接着固定柱（5）。工作时将要切制的药物放进装药刨盒，工人两手握住刨盒两侧的把手前后推动，刨盒上的木柱对盒内的药物加压，使之紧密接触刨刀，并随着推动被刨成薄片。薄片随即坠入刨桶（9），待积存到一定量通过活动盛药斗（10）取出。建昌帮的雷公刨看起来体积庞大，其实关键的刨刀与药盒体积并不大，占地方的是药桶与可骑坐的矮桶。药业界不同地区有不同形状的药刨。例如北京同仁堂医馆有一种药刨，工作原理与建昌帮雷公刨完全相同。其形如三层的长方形扁木盒，体积不大，宛如手提箱。上层为装药刨盒，中层为药刨，下层为盛饮片盒①。此刨单手即能操作，但每次装料有限，无法大量快速刨片。

① 于立伟《中药修治“五刀式”》，2018-12-02。

常用雷公刨刨制的饮片类型有长、斜、直、圆，薄或极薄片形，如白芍、甘草、玄参、白芷、天麻、当归、木香等；小圆薄片，如姜半夏、煨附片、淡附片、阴附片、白附子、延胡索、郁金、泡南星、川芎、川乌、三棱、莪术等。

1.刨口磨法

刨刀磨石同刹刀（切药刀），使用同样的磨刀石，但磨法不相同。刨刀磨口不磨板，磨刨刀只磨刀口，不必磨刀板和刀面。磨刀口时刨刀面朝上，刀口朝下，双手拇指嵌在刀背，虎口紧贴刀头，其余八指平按刀面，刀口与刀石横边平行，使刨刀与刀石成15°角，不能随便改变角度。刨刀开口磨1cm宽，两手均匀用力来回铲磨。其他注意事项参照切药刀磨法。

2.上刨刀法

将刀口朝内放入刨壳刀槽内，刀背与槽之间加1块垫片（木质或铁质均可），刀片与刨槽内杠中间加一斜木尖（木楔）。木楔小头从上往下插入敲紧。根据药材刨片厚薄要求调整刨刀位置。刨薄片用锤敲刨壳后脑，使刀口退至一定程度；刨厚片用锤直接敲刨头刀，并以眼观察刀口线条是否与刨床平行、厚薄是否适宜。上完刨刀，用油榉在刨壳面上擦以食油润滑。将刨刀口朝上，方向对人，刨壳嵌于刨桶木槽内。

3.刨法

雷公刨的操作方法有4种，即药斗加压刨法、手按刨法、压板刨法、长斗刨法。建昌帮药界认为药斗加压刨法为雷公刨正宗刨法，后3种去除加压石柱的刨法系雷公刨法的灵活运用。

1）药斗加压刨法（图2-15）：

本法适用于根与根茎、果实类药材刨小圆片，具有速度快、效率高、片形均匀美观等特点。

操作要领：首先是上杠，即将圆压力石套于木柱上，靠紧铁栓，双手举起套于铁固定圈内，暂置刨桶左角，刨药姿势取坐姿，两腿分开，骑坐于刨桶座位上。然后将药材装入圆装药刨盒内，加上盖药板，移加压木柱于盒盖上。双手虎口向内握紧刨盒木把，均匀用力来回推拉，拉回时注意不得将刨盒前面下边的边缘拉过刀口，否则会刨伤装药刨盒。刨面润滑方法视药材的不同性质，搽以油或水。

2）手按刨法（图2-16）：

本法适用于根与根茎类药材刨斜片（包括柳叶片、竹叶片、瓜子片）。斜片系在刨片时将药材与刨刀口成一倾斜角度，刨出的斜片可长、可短、可厚、可薄，规格基本一致，斜片中心纹理别致。一些短小药材也可刨成薄大美观的饮片。同时还具有效率高等优点。

操作要领：刨药坐姿同前。右手戴无指套的半截皮手套，左手拇指戴一皮套。待刨药材润好后用容器盛装置刨桶左侧，左手取药。如刨短药条，药材大端向身，小端朝刀口放刨床上，右手小指端掌肉按紧药材，五指张开翘起。左手巴掌交叉斜按在右手手背上。如刨长条药材，则将1根或数根药材平顺排列于刨床上，大端向身，小端朝刀口，右手小指端掌肉按紧药材大端，使药材紧贴刨床，药材前端过长部分嵌紧于小指与无名指中间。左手握紧药材前端，使药材前端翘起。刨时两手均匀用力，右掌用力宜重，左手按压或牵拉用力宜轻，不断向前刨药。拉回药材时，掌肉减少用力，用指稍压药面将药拉回。

调节片形长短方法：刨柳叶片时，药材接触刨床面宜长，右手指靠紧药材的部分必须全面下压。刨竹叶片时，手指与长短药材前端略翘起。刨瓜子片仅用右小指端掌肉压紧药材，手指全部翘起。刨药尾时，将刨余的药尾刨面贴刨床，以左手拇指按药尾上面中后部，手腕悬空提起，其余四指靠刨床左侧边沿，均匀用力刨完药尾。

3）压板刨法（图2-17）：

本法适用于根茎类药材，按饮片规定的长度切出的药段，将药材顺纹纵刨成直片。此法刨出的饮片具刨片长大美观、纵面纹理细致、便于药材鉴别、效率高等优点。

操作要领：坐姿如前。将1根或数根药材直放在刨床上，用长压板（板长33cm，厚13～27cm，中间宽13cm，两头手握处弧形凹进，宽约6cm）横放于药材上。两手虎口向内，握紧压板，重压向前用力来回刨片。如有打滑现象，可用牡蛎粉或海螵蛸擦涂压板。

4）长斗刨法（图2-18）：

本法适用范围同压板刨法，尤其适用于刨制完整的原药。有整只药材刨片后不散、操作安全、效率高等优点。

操作要领：坐姿如前。将整枝、整只或按饮片长度要求切成的药段整齐嵌于长斗（长方形装料刨盒）内，用实心加压长木块，塞于斗内，压平压紧药材。两手合掌状加压，两手小指和无名指分别按嵌于盒两侧，小指端掌肉不能放过低，以防刨伤。两手其余三指同时平压于刨盒木把上，均匀用力，来回推动刨药。长斗拉回时，长斗下面前边沿不能拉过刀口，以防向前推刨时，刨伤长斗前边沿。

三、其他刀类

除切刨饮片的药刀外，用于炮制的刀具尚有水果刀、香附铲、片刀、劈刀、刮皮刀、茯苓刀、剪刀等。

1.水果刀

为一般小刀或刀面略宽的小刀，主要用于麦冬去心制勺片（故又称“麦冬刀”），以及刮去动物类药材的筋膜残肉等。

2.香附铲

为木把双片或三片铲刀。主要用于铲切香附米等。双片铲刀，其中一片可拆下装上；三片者中间一片固定，旁边两片以螺丝钉固定，方便拆下磨刀。刀口间隔约1cm。香附铲与香附桶（或香附盆）配合起来使用（图2-19，图2-20）。将光香附放入桶（盆）里，用香附铲将其铲成碎米粒状，即所谓“香附米”。

3.片刀

重约0.25～0.5kg，长约17cm，形如菜刀，刀口略呈弧形（图2-21）。主要用于斜刀批片，可用于切制极少数药材饮片。操作时先将药材打条（如靴朴，即厚朴靠近根部的树干和树根之皮），或略打扁（如续断、丹参等），然后再斜刀批片成肚片、竹叶片。

4.劈刀

重约0.5kg，又称斧头刀。刀背厚，背与刀口呈三角形。主要用于劈切坚硬木质类药材，如沉香、苏木、降香、檀香等。

5.刮皮刀

为直把卷头刀，刀口可达3.3～7cm，刀口内卷，主要用来刮药材外表粗皮（即乔木类树皮外层的木栓层）。

6.茯苓刀

又称“靴形皮刀”（图2-22），刀口薄，主要用于铲削茯苓皮、赤苓等。

7.剪刀

主要用于剪枝梗、绳索等。

8.铜刀、竹刀

铜刀主要用于各种忌铁药材，如切熟地黄等。切制时忌铜、铁者可用竹刀。