第37章 串串香火锅的做法工艺

串串香火锅的做法工艺

一、串串香火锅底料的制作

（一）经典麻辣底料

1. 香料准备

- 干辣椒：选择品质优良、辣度适中的干辣椒，如二荆条干辣椒15 - 20克。这种辣椒辣度适中，香气浓郁，色泽红亮。将干辣椒剪成段，去除辣椒籽，备用。

- 花椒：汉源花椒是制作串串香火锅底料的上佳选择，准备8 - 10克。汉源花椒麻味醇厚，香气持久。

- 八角：3 - 4个八角，八角具有浓郁的甜香气息，为底料增添独特风味。

- 桂皮：1 - 2小块桂皮，桂皮的香气浓郁，略带甜味，能提升底料的香味层次。

- 香叶：3 - 4片香叶，香叶散发着淡淡的清香，在底料中起到辅助增香的作用。

- 草果：1 - 2个草果，用刀拍破后去除籽，草果能赋予底料浓郁的香味。

- 丁香：2 - 3颗丁香，丁香的香气浓烈，要适量使用，以免味道过重。

- 白蔻：3 - 4颗白蔻，白蔻具有特殊的芳香味。

- 小茴香：4 - 5克小茴香，小茴香的香味清新，能平衡底料中的其他香味。

- 山奈：2 - 3克山奈，山奈能增加底料的辛香味道。

2. 底料食材准备

- 郫县豆瓣酱：4 - 5汤匙。郫县豆瓣酱是串串香火锅底料的灵魂食材，其酱香浓郁，辣味醇厚。

- 火锅底料：150 - 200克。可以根据个人喜好选择品牌和辣度不同的火锅底料，如桥头火锅底料等。

- 牛油：100 - 120克。牛油能使底料具有浓郁醇厚的风味，是串串香火锅独特口感的关键。如果没有牛油，也可以用食用油代替，但风味会略有不同。

- 冰糖：15 - 20克。冰糖可以调节底料的甜度，使底料的味道更加醇厚、柔和。

- 醪糟汁（酒酿）：2 - 3汤匙。醪糟汁能为底料增添独特的发酵香气，使底料的味道更加丰富。

- 大葱：1根，切段。大葱能增加底料的香味。

- 姜：1块，切片。姜的辛辣味道能去腥增香。

- 大蒜：4 - 5瓣，拍破。大蒜能为底料增添浓郁的蒜香。

- 盐：8 - 10克。用于调整底料的咸度。

- 鸡精：5 - 8克。鸡精能提升底料的鲜味。

- 干辣椒粉：5 - 8克。用于增加底料的辣度和色泽。

3. 制作步骤

- 炒制香料：

- 将牛油放入锅中，小火加热至牛油完全融化。

- 加入八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白蔻、小茴香、山奈，小火慢炒。在炒制过程中，要不断翻动香料，使香料受热均匀。大约炒制5 - 8分钟，直到香料散发出浓郁的香气，并且香料的颜色稍微变深。

- 加入葱姜蒜：

- 香料炒香后，加入葱段、姜片、蒜瓣，继续小火翻炒。翻炒2 - 3分钟，直到葱姜蒜的香味融入牛油中，并且葱姜蒜的颜色开始变黄。

- 炒制豆瓣酱和火锅底料：

- 接着加入郫县豆瓣酱，用小火慢慢翻炒。在翻炒过程中，要不停地搅拌，防止豆瓣酱粘锅。大约翻炒8 - 10分钟，直到豆瓣酱炒出红油，红油的颜色红亮鲜艳。

- 然后加入火锅底料，继续小火翻炒3 - 5分钟，使火锅底料与豆瓣酱充分融合，底料的颜色变得更加红亮，香味更加浓郁。

- 调味与煮制：

- 加入冰糖、醪糟汁、干辣椒粉、盐、鸡精，搅拌均匀。

- 加入适量清水，清水的量大约为1800 - 2000毫升。然后将火调至大火，将锅中的底料烧开。烧开后转小火，煮制15 - 20分钟，使各种调料的味道充分融合在一起。在煮制过程中，可以不时地搅拌一下锅底，确保底料不会因为沉淀而糊锅。煮好后的底料香味扑鼻，色泽红亮诱人。将底料倒入火锅专用的锅中，放在电磁炉或者燃气炉上，小火保持微微沸腾的状态，串串香火锅的底料就制作完成了。

二、串串食材的准备

（一）肉类食材

1. 牛肉

- 选择新鲜的牛里脊或者牛肩肉，将其切成薄片。每片牛肉的厚度大约在0.2 - 0.3厘米之间，这样的厚度既能保证牛肉在涮煮过程中快速熟透，又能保持嫩滑的口感。

- 腌制牛肉：把切好的牛肉片放入碗中，加入适量的盐（2 - 3克）、生抽（1 - 2汤匙）、料酒（1 - 2汤匙）、淀粉（1 - 2汤匙）、蛋清（1个）和少量的胡椒粉（0.5 - 1克）。用手搅拌均匀，使牛肉片充分吸收调料的味道，腌制15 - 20分钟。腌制后的牛肉片可以用来制作各种口味的串串，如麻辣牛肉串、香菜牛肉串、泡椒牛肉串等。

2. 鸡肉

- 选用鸡胸肉或者鸡腿肉，将鸡肉切成小块。鸡肉块的大小以一口能吃下为宜，大约1.5 - 2立方厘米。

- 腌制鸡肉：将鸡肉块放入碗中，加入盐（1 - 2克）、蚝油（1 - 2汤匙）、姜片（3 - 4片）、葱段（1 - 2段）、料酒（1汤匙）和少量的辣椒粉（0.5 - 1克），搅拌均匀后腌制10 - 15分钟。腌制好的鸡肉可以制作成奥尔良风味的串串或者藤椒鸡肉串等。

3. 猪肉

- 取新鲜的猪里脊，切成薄片或者小块，薄片的厚度与牛肉片相似，小块的大小与鸡肉块相当。

- 腌制猪肉：在猪肉片中加入盐（1 - 2克）、生抽（1汤匙）、老抽（0.5汤匙）、料酒（1汤匙）、淀粉（1 - 2汤匙）和少量的五香粉（0.5 - 1克），腌制10 - 15分钟。猪肉可以制作成麻辣猪肉串或者蒜香猪肉串等。

（二）海鲜类食材

1. 虾

- 选择新鲜的基围虾或者对虾，将虾洗净后，用竹签从虾的尾部穿入，沿着虾身一直穿到头部。这样在涮煮的时候虾就不会散开。

- 为了增加虾的风味，可以在虾的表面撒上少量的盐（0.5 - 1克）和胡椒粉（0.5 - 1克）。

2. 鱿鱼

- 把鱿鱼的外皮和内脏去除干净，将鱿鱼切成小块或者鱿鱼圈。如果是切成小块，可以用竹签直接穿起来；如果是鱿鱼圈，可以在鱿鱼圈中加入一些蔬菜，如洋葱圈或者青椒圈，然后再用竹签穿起来。

- 腌制鱿鱼：将鱿鱼块或鱿鱼圈放入碗中，加入盐（1 - 2克）、料酒（1汤匙）、生抽（1汤匙）和少量的姜粉（0.5 - 1克），腌制5 - 10分钟。

（三）蔬菜类食材

1. 叶菜类

- 生菜：将生菜洗净，一片一片地掰下来，用竹签从生菜的根部穿入，穿2 - 3片生菜为一串。

- 菠菜：把菠菜洗净后，切成适当的长度，一般每串穿3 - 4根菠菜。

- 油麦菜：油麦菜洗净后，以同样的方式穿成串，每串可以穿3 - 4片。

2. 根茎类

- 土豆：将土豆去皮，切成薄片或者小块。薄片的厚度大约在0.2 - 0.3厘米，小块的大小与鸡肉块类似。然后用竹签穿起来，每串穿3 - 4片（块）土豆。

- 藕：藕洗净后去皮，切成薄片或者藕丁。藕片的厚度可以在0.2 - 0.3厘米，藕丁的大小与土豆块相当。穿成藕片串或者藕丁串，每串3 - 4片（个）。

- 莴笋：莴笋去皮后切成薄片或者小块，按照与土豆相同的方式穿成串。

3. 菌菇类

- 香菇：香菇洗净后，在香菇的顶部划十字花刀，然后用竹签从香菇的菌盖中央穿入，每串穿1 - 2个香菇即可。这样在涮煮的时候，香菇能够更好地吸收汤底的味道，而且十字花刀也让香菇的口感更加丰富。

- 金针菇：将金针菇的根部去除，把金针菇分成小束，每束用竹签穿起来。一般每串穿5 - 6小束金针菇，金针菇在串串香火锅中非常受欢迎，它能够吸收浓郁的汤底味道，口感爽滑。

- 平菇：平菇洗净后，用手撕成适当大小的片状，然后用竹签穿起来，每串穿3 - 4片平菇。平菇的口感柔软，在火锅中涮煮后别有一番风味。

三、串串香火锅的蘸料制作

1. 经典麻辣蘸料

- 原料准备：

- 香油3 - 4汤匙，香油能够为蘸料增添浓郁的香气，同时也可以减轻辣味对口腔的刺激。

- 蒜泥5 - 6瓣的量，蒜泥具有独特的辛辣和香味，可以提升蘸料的风味。

- 蚝油1 - 2汤匙，蚝油能增加蘸料的鲜味。

- 生抽1 - 2汤匙，为蘸料提供咸味和鲜味。

- 醋1 - 2汤匙，醋可以调节蘸料的酸度，使口感更加清爽。

- 花椒粉1 - 2克，增加麻味，与麻辣底料相呼应。

- 辣椒粉3 - 4克，根据个人对辣度的喜好调整，用于增加辣度和色泽。

- 葱花3 - 4克，葱花能带来清新的香味。

- 香菜3 - 4克（可选，根据个人喜好添加），香菜独特的味道能为蘸料增添别样的风味。

- 制作步骤：

- 将香油倒入碗中，接着加入蒜泥，搅拌均匀，让香油充分包裹蒜泥，释放出蒜泥的香味。

- 依次加入蚝油、生抽、醋、花椒粉、辣椒粉，每加入一种调料都搅拌均匀，确保各种味道充分融合。

- 最后加入葱花和香菜（如果添加），再次搅拌均匀，一份经典的麻辣蘸料就制作完成了。

2. 鲜香蘸料

- 原料准备：

- 芝麻酱3 - 4汤匙，芝麻酱是这种蘸料的主要成分，它具有浓郁的芝麻香味和醇厚的口感。

- 腐乳1 - 2块，腐乳能为蘸料带来独特的发酵香味和咸味。

- 韭菜花1 - 2汤匙，韭菜花的加入为蘸料增添了一种特殊的清香。

- 生抽1 - 2汤匙，用于调整蘸料的咸味。

- 白糖1 - 2克，白糖可以调节蘸料的甜度，使口感更加柔和。

- 鸡精1 - 2克，增加鲜味。

- 葱花3 - 4克，增添清新的香味。

- 制作步骤：

- 先将芝麻酱放入碗中，加入少量的温水，慢慢搅拌，将芝麻酱稀释成均匀的糊状。注意水不要加得太多，以免蘸料过于稀薄。

- 把腐乳放入碗中，用勺子压碎，然后加入到芝麻酱中。

- 接着加入韭菜花、生抽、白糖、鸡精，搅拌均匀。

- 最后加入葱花，一份鲜香的蘸料就制作好了。

四、串串香火锅的食用体验

当一切准备就绪，就可以开启一场美味的串串香火锅之旅了。将穿好的串串放入已经微微沸腾的底料锅中，看着各种食材在锅中翻滚，是一种非常有趣的体验。

先涮肉类串串，比如腌制好的牛肉串。牛肉串放入锅中后，由于薄片的缘故，很快就会变色熟透。从锅中捞出牛肉串，放入准备好的蘸料中轻轻一蘸，然后放入口中。此时，牛肉的嫩滑、腌制调料的香味、底料的麻辣以及蘸料的独特风味在口腔中完美融合。麻辣的刺激、牛肉的醇厚口感以及蘸料的丰富层次，让人回味无穷。

接着涮海鲜类串串，虾串在锅中煮至变红熟透，虾肉变得紧实而富有弹性。虾本身的鲜味与底料的味道相互交融，再搭配上蘸料，那种鲜美的感觉仿佛将大海的味道带到了舌尖。鱿鱼串也是如此，无论是鱿鱼块还是带有蔬菜的鱿鱼圈，在煮过后吸收了底料的浓郁味道，口感Q弹，别有一番风味。

蔬菜类串串在涮煮后也各具特色。叶菜类的生菜、菠菜和油麦菜在涮煮后，依然保留着一定的脆嫩口感，同时又吸收了底料的香味。生菜涮煮后，清爽可口，带着底料的麻辣与鲜香，在口中咀嚼时还能感受到叶片的鲜嫩多汁；菠菜涮煮后，其独特的微微涩味被底料的浓郁味道所中和，变得更加可口，而且菠菜本身富含的营养成分也为这顿火锅增添了健康元素；油麦菜涮煮后，那股独特的清香与底料的味道相融合，在舌尖上散发出一种清新而浓郁的复合味道。

根茎类的土豆、藕和莴笋在涮煮后呈现出不同的口感。土豆薄片或小块在底料中煮过后变得软糯，入口即化的感觉让人十分满足，它像是一个吸收底料味道的小海绵，每一口都充满了底料的醇厚风味。藕片或藕丁则保持着一定的脆度，这种脆与底料的浓郁形成鲜明对比，藕本身的清甜也没有被底料的味道完全掩盖，而是相互交织，带来一种独特的味觉体验。莴笋无论是薄片还是小块，涮煮后依然有着清脆的口感，并且莴笋的清香在经过涮煮后变得更加浓郁，与底料的味道相得益彰。

菌菇类的香菇、金针菇和平菇在涮煮后更是将自身的特点发挥得淋漓尽致。香菇经过涮煮后，由于划了十字花刀，变得更加入味，咬下去时，那种浓郁的香味在口中散开，菌菇的厚实口感与底料的麻辣鲜香完美结合。金针菇涮煮后，爽滑的口感依旧，每一根金针菇都像是挂满了底料的精华，吃起来既有底料的浓郁又有金针菇本身的鲜美。平菇在涮煮后，柔软的口感变得更加丰富，它吸收底料的能力很强，入口时能感受到满满的底料味道与平菇自身的独特风味。

在享受串串香火锅的过程中，还可以根据自己的喜好不断调整蘸料的味道。如果觉得麻辣蘸料不够辣，可以再加入一些辣椒粉；如果觉得鲜香蘸料的咸味不够，可以适量添加一些生抽。而且，不同的食材搭配不同的蘸料也会产生不同的味觉效果。比如，牛肉串搭配经典麻辣蘸料，能够突出牛肉的麻辣口感，而鸡肉串搭配鲜香蘸料，则可以凸显鸡肉的鲜嫩与蘸料的醇厚风味。

串串香火锅的魅力还在于它的社交性。亲朋好友围坐在一起，每个人都可以根据自己的口味选择不同的串串食材，然后在同一个锅里涮煮，分享着美食带来的快乐。大家一边涮着串串，一边聊天，这种轻松愉快的氛围是串串香火锅独特的文化内涵。无论是家庭聚会、朋友聚餐还是同事团建，串串香火锅都是一个很好的选择。它既满足了人们对美食的追求，又提供了一个互动交流的平台，让人们在享受美味的同时，也增进了彼此之间的感情。

此外，串串香火锅还有着丰富的可变性。可以根据季节的不同更换食材，在冬季加入更多的肉类和根茎类蔬菜，以增加热量和饱腹感；在夏季则可以增加更多的叶菜类蔬菜和海鲜类食材，让口感更加清爽。还可以根据地域的不同进行调整，在北方地区可以适当增加麻酱的用量，打造出具有北方特色的串串香火锅；在南方地区则可以增加一些特色的海鲜食材或者当地的特色蔬菜，使串串香火锅更符合南方人的口味。总之，串串香火锅以其丰富的食材、多样的蘸料、独特的食用体验和强大的可变性，成为了深受大众喜爱的美食之一。