作料须知

【原典】

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子亦难以为容②。善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽④。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油⑤，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一⑥，浦口醋次之⑦。

【注释】

①蓝缕（lán lǚ）：同“褴褛”，指衣服破旧。

②西子：美女西施。

③伏酱：三伏天制作的酱及酱油。

④清冽（liè）：清爽，纯冽。

⑤秋油：指深秋酿成的酱油。

⑥板浦：今江苏灌云县板浦镇。

⑦浦口：今南京市浦口区。

【译文】

厨师使用的作料，犹如女人穿戴的衣服首饰。有的女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而，如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人，用酱要用夏日三伏天制作的酱，还需先亲自品尝其味道是否甜美；油用香油，要分辨是生油还是熟油；酒用发酵之米酒，要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽。

而且，酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜的差异，醋有陈新的区分，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，即使用得不多，也要选用上好的材料。苏州店铺卖的酱油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但酸味感不足，失去了醋的最重要特征。醋以板浦产的最好，浦口产的次之。