洁净须知

【原典】

切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰、头上之汗汁、灶上之蝇蚁、锅上之烟煤，一玷入菜中②，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁③，人皆掩鼻而过之矣。

【注释】

①椒（jiāo）：指花椒、辣椒。臼（jiù）：中部下凹的舂米器具。

②玷：玷污，弄脏。

③西子：美女西施。蒙：沾染。

【译文】

切过葱的刀，不可再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉。闻到菜有抹布的气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味，肯定是菜板不干净。“工欲善其事，必先利其器。”优秀的厨师先讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再讲究做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使烹饪出来最好的菜肴，也像西施脸上沾有污秽之物，人人都会掩鼻而过。