第十三节　筷子

筷子在中国已经有三千多年的历史了，《韩非子·喻老　第二十一》中就有“昔者，纣为象箸而箕子怖”（过去，纣用象牙筷子，箕子觉得可怕）的记载。一般认为筷子是古人用竹条（类似于镊子原理）夹食物发展而来的。

筷子因为共餐制而增加了疾病传播的风险。共餐制是中国长久以来形成的一种饮食文化，有报道称其起源于魏晋时代。在魏晋之前，受等级制度、传统礼教和生产水平等影响，无论是皇宫贵族还是平民百姓，用餐的方式都是分餐制，魏晋以后，随着文化融合、经济水平发展等影响，共餐制逐渐萌芽。宋代时期共餐制已经成为社会主流用餐形式，明清时期在中国大部分地区共餐制已经全部取代了分餐制。在共餐过程中，人们在用筷子夹取食物时很容易将自己筷子上的残留物传递给他人，这个过程极其容易传播病原微生物。例如我国20～40岁人群中幽门螺旋杆菌感染率为45.4%～83.4%，70岁以上感染率为78.9%，而甲肝病毒感染率高达80.9%，这两种致病菌都容易通过共餐的筷子进行传播。另外诸如手足口病等也可以通过共餐的筷子进行传播。因此对于生活中常见的筷子及其使用，我们有必要科学认识。

1．家用筷子的卫生

夏天或者南方梅雨季节里家里的木（竹）筷子经常会发霉，多种霉菌都能够产生发霉现象，不同霉菌在生存过程中产生的代谢产物的毒性也不尽相同，因此筷子的定期消毒就显得很重要。保持筷子干燥是避免霉菌滋生的有效方法，因此家用筷子储藏盒应该放置在通风环境中，同时底部应该有出水孔以避免存水，当筷子上具有裂缝容易残留食物残渣时应及时更换。

需要说明的是，筷子上的霉菌并不等同于黄曲霉菌，黄曲霉菌产生黄曲霉素需要合适的湿度、温度、酸碱度和营养物质，而容易生长黄曲霉素的食物有大米、花生和玉米等，因此发霉的筷子并不能产生致癌的黄曲霉素。

从防止发霉的视角看，金属筷子和塑料筷子是相对比较卫生的。

2．筷子的选择

市场上销售的家用筷子大致可以分为木（竹）筷、金属筷和塑料材质的筷子。木（竹）筷在生产过程中为了使表面光滑和防霉，大部分生产企业都会给重复使用的筷子涂上油漆层。我国尚未有专门用于生产筷子的专用漆，一般筷子的涂漆都是常规的家具用漆，即使风干后的油漆涂层内也有可能含有挥发不完全的有机溶剂，当筷子接触温热食物时可能会造成溶剂的释放和转移。油漆本身经过高温后也可能释放出有机小分子物质。有文献报道具有涂层的筷子表面的重金属含量的研究结果，部分涂层的总铅、铬等重金属含量超标。这种因油漆涂层带来的重金属污染也应受到重视。

金属筷子因其表面光滑、颜色美观、清洗容易和不易发霉等优点而备受部分人的喜欢，金属筷子的材质大部分是钢，为了减缓或防止钢材生锈，在钢材的表面镀上一层耐腐蚀膜是绝大多数金属筷子厂家应用的技术。研究表明，不锈钢筷子表面的重金属含量远远大于木筷的涂层，有文献报道金属筷子表面涂层的铅、镉等重金属含量竟然分别高达五十万毫克每千克和十二万毫克每千克（数字来源于参考文献［4］）。经过模拟唾液和柠檬酸提取液迁移实验，部分金属筷子会导致人体摄入重金属量超标。

绝大多数塑料筷子的成分是密胺类高分子材料，其合成原料为甲醛和三聚氰胺，该材料可能会残留甲醛和三聚氰胺单体。很多研究表明，甲醛对人体的肾脏、肝脏、内分泌和血液系统都有一定的伤害作用，多起白血病案例也证明和过量摄入甲醛有关。

对于一次性筷子的使用方面，中华人民共和国国家标准GB 19790.1—2005和GB 19790.2—2005中关于一次性木筷和竹筷的规定是：二氧化硫浸出量（以SO₂计）应≤600mg/kg，霉菌检出量≤50cfu/g，不允许检出大肠杆菌和致病菌。中华人民共和国国家标准GB/T 24398—2009规定：以稻秆、麦秆、玉米秆、甘蔗渣、稻壳、花生壳等农作物纤维或竹、木等纤维经过加工制成的植物纤维一次性筷子，不允许使用未经去污染处理和失效变质、霉变、有毒有害和回收再生材料，荧光增白剂也在禁止添加行列。鉴于国家标准中允许残留部分二氧化硫的规定，部分一次性生产厂家为了使筷子美观采用二氧化硫漂白工艺生产一次性筷子，二氧化硫除了能够漂白筷子之外，还具有防腐等作用，但是二氧化硫为刺激性的有毒气体，长期接触会对人体产生一定的伤害。

文献报道早在2013年，我国每年生产的一次性筷子就超过了800亿双，相当于要砍伐2000万棵生长20年的大树。因此我们应该尽可能少选择一次性筷子作为进餐工具。上海已经立法规定餐馆不得主动为顾客提供一次性餐具以减少浪费和污染。

参考文献