蕊押班

因为喜欢“蕊押班”这个称呼，所以对“饼”就一直好奇。拜新疆的干旱气候之赐，唐时随葬入墓的糕点居然历千年而不腐，反而风干成为“化石”，也就让我们得以一睹十几个世纪之前诸般点心的真实面目。

新疆阿斯塔那唐墓出土的点心“化石”当中，有一件是用薄饼包起馅料，层层卷裹而成。文物图录中将这件点心定名为“春卷”。然而，应注意的是，它看去更像是从一只卷好的春饼上横切下的短短一节，两端的截面都很齐整，长3.5厘米，宽2.8厘米，卷子的高度却不过1.9厘米而已。因此，与春卷横陈在盘中的形式不同，这件点心呈现“站立”之姿，截面朝上，卷中的馅料因此一目了然，至今仍然可以清楚看到多种细菜排列其中。

南宋人戴侗《六书故》释“”字时云：

今人以薄饼卷肉，切而荐之，曰“”。

原来古时有一种面食，是把薄饼卷裹肉以及其他馅料，包成长卷，再切成一个个短小的卷子，盛盘上席，叫作“”。新疆出土的薄饼卷馅点心分明正是从长卷上截割而成，因此应该称为“”。

其实，这种面食在唐代特别流行，通常称之为“饼”。有意思的是，周作人译《枕草子》中有这样的描述：

“这是从头弁的那里来的。”主殿司的官员把什么像是一卷画的东西，用白色的纸包了，加上一枝满开着的梅花，给送来了。我想这是什么画吧，赶紧去接了进来，打开来看，乃是叫作饼的东西，两个并排的包着。

包在纸中的饼会让人看去误以为是“一卷画”，可见饼在未切断之前，要远比今日的春卷更粗更长，是如画轴一般的长长圆卷。《云仙散录》中甚至记载说，隋时诸葛昂为炫耀豪奢，待客时“粗如柱”。

画轴一般的裹馅长卷难免有容易散开的危险，因此，讲究的饼要用丝带之类加以系束。明人彭大翼《山堂肆考》中即谈到“红绫束饼”：

唐僖宗幸南内，兴庆池泛舟，所司以金合（盒）进红绫饼于上前。时进士在曲江闻喜宴，上命中官以饼驰赐之。故徐滨诗曰：“莫欺老缺残牙齿，曾吃红绫饼来。”一说作卢延逊诗。饼以红绫束之，故曰红绫饼。

明人已经不识“饼”为何物，以致彭大翼把著名的“红绫饼”简化成“红绫饼”。实际上，宋人曾慥《类说》引《纪异录》，记录了内容相近的轶事，而称之为“红绫饼馅”：

唐僖宗食饼馅，美。进士有闻喜宴，上各赐红绫饼馅一枚。徐寅诗曰：“莫欺老缺残牙齿，曾吃红绫饼来。”

但在其他文献中，“红绫饼馅”却写作“红绫饼”：

唐御膳以红绫饼为重。昭宗光化中放进士榜，得裴格等二十八人，以为得人。会燕曲江，乃令大（太）官特作二十八饼赐之，卢延让在其间。后入蜀为学士，既老，颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳，乃作诗云：“莫欺零落残牙齿，曾吃红绫饼来。”王衍闻知，遂命供膳亦以饼为上品，以红罗裹之。至今蜀人工为饼，而红罗裹其外。公厨大燕，设为第一。（宋叶梦得《石林避暑》）

在这则笔记中，恩赐饼的天子乃是唐昭宗。新科进士们在曲江举行庆宴的集会，昭宗特意为二十八位进士送去了二十八个红绫饼，以此表示对这批人才的重视与期许。至五代，西蜀宫廷刻意延续唐宫的习惯做法，把饼作为御筵上最重要的食品之一，并且以红罗丝带加以裹束。影响所及，直到宋初，蜀人仍然善制饼，并且一律拿红罗来裹扎。文中提到西蜀时的饼“以红罗裹其外”，以此做参证，可以说，彭大翼以为，唐时的红绫饼是“以红绫束之”，形式上的特点引出了典雅的命名，是很有说服力的观点。

上席之前尚未切断的长饼必须用丝带捆系，这一特点恰恰形成了开展造型游戏的基础。《云仙散录》里就有一则消息称，在唐代，曲江春游之时，有“挂红”的风俗：

《曲江春游录》曰：曲江春游之家，以脂、粉作红，竿上成双桃（挑）挂，夹杂画带，前引车马。

出发去赏花之前，富贵之家会事先用脂油与米粉之类的原料做一对饼，染成红色，叫作“红”。再用一条条纹彩绚丽的彩带系束柱，显然，这是把饼必须靠丝带束牢的特点加以夸张性的应用，用多条色彩不一、印绘有花纹的长飘带逐节捆扎在红色饼的棍身上。出游之时，这一对红会被挑挂在一枝长竿的竿头，由奴仆高擎着长竿走在车马之前。红上的条条彩带随风招展，俨然便是一竿亮丽的流苏彩旗。

画轴式的饼待到食用之时，则是临时切成一个个短节，截面朝上地码放在盘中，一如新疆出土实物化石的状态，然后整盘地端上食案，即所谓“切而荐之”。正是如此的饮食习惯，催生出“蕊押班”以及她的“莲花饼”：

郭进家能作莲花饼馅（应为“”字之误。清人陈元龙《格致镜原》引录此条时即作“”）。有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色。自云：周世宗有故宫婢流落，因受顾于家，婢言宫中人号“蕊押班”。（宋陶穀《清异录》）

五代周世宗时的皇宫中有一位非常善于制作花式点心的宫女，因为手艺高超，被宫中人尊称为“蕊押班”。“蕊”自然是花瓣之意；“押班”则是唐宋时代宫中女官的一种称呼，领有这个头衔的女官就是分管某一处宫院或某一方面事物的负责人。因此，“蕊押班”基本上可以对译为“花点总监”。没有留下真实名字的女点心师的经典作品之一就是“莲花饼”——一只大盘上分为十五个小格，每一个格内有一朵折枝莲花造型的饼，妙的是，这十五朵莲花彼此的色彩都不重复，花开朵朵，各呈艳妍。

不难推测，莲花饼的原型就是由长卷上切下、竖立码放在盘中的小截节，不过，蕊押班在原型的基础上加以了极大的发挥，以致她的作品与新疆阿斯塔那唐墓出土的饼“化石”在外貌上相去颇远。十五朵莲花饼，分别呈现为十五种颜色的花瓣，这显然不是简单地依靠切截同一条长卷获得。只能是以每一种馅料单独做出一个小小的饼卷，由于蕊押班特意制作出十五种不同颜色的馅料，所以成品才能现出十五种不同的花色。同时，蕊押班应该是将饼长卷用细带捆束的形式特点加以发挥，把这些短饼卷的一端也用细绳紧紧扎束，而将另一端剪破成花瓣，并且是把由里向外的一圈圈薄饼皮都如此剪成花瓣的外形，再仔细捏成层层向外张开的状态，而在中心放入绿色面团制成的小莲蓬，然后一一仰置于盘中，便是一朵朵盛开的莲花。再用绿面捏成荷梗与荷叶，拼塑在花畔——蕊押班的作品，想来就是这样的吧。

另外，明人顾起元《客座赘语》中载录前代文献：“烈祖受禅，旧唐有御厨者来金陵，于是宴设有中朝承平遗风，长食有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄、春分、蜜云饼、铛糟炙、红头签、五色馄饨、子母馒……”同样涉及一位花点高手，此人有着与蕊押班一样飘零的身世。本是唐朝皇宫中的御厨，于乱世之中辗转至江南，于是也把原本属于唐宫中的精美糕点送上了南唐上层社会的宴案。其中包括驼蹄、春分等，亦见出饼在彼时属于常备面食之列，且花样翻新，颇多名目。

我就纳闷了，为什么就没有人根据蕊押班以及她的莲花饼敷衍出一部宫廷题材的电视剧呢，这是一个多么美的名字，她的作品也是多么美啊。更何况，这位女花点师的个人命运也见证了那个纷乱年代的动荡无常，时代形势的移转让她离开了后周的皇宫，流落民间，最终辗转到名将郭进府中，却也因此，宫外的世人得以领略到她的精湛技艺。

莲花在手底年年开放，想必蕊押班寄托其中的心迹，却岁岁不同吧。