美味蒸鱼之秘诀

美食家蔡澜这样描述吃鱼的感受：“蒸鱼，是中国烹调艺术最高的境界。日本人拿鱼去烧，始终太过原始；美国人煮鱼，暴殄天物；英国人把鱼炸了，吃得喉肿；法国人将鱼滚汤，肉质已变，完全不知蒸鱼的原质原味。”要制作出美味的蒸鱼，注意以下几点。

鱼的重量

鱼的重量控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅内，成品摆在鱼盘中也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。

鱼的摆放

取洗净的大葱和老姜，改刀切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上垫底，再放上鱼，撒上葱丝、姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。

旺火蒸鱼

蒸鱼要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。忌用小火、弱气慢蒸。因为火小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴，鲜味损失。

离火虚蒸

蒸好的鱼离火后先别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5分钟后再出锅，淋上调好的味汁上桌。此外，在蒸鱼时，也可把调好的味汁放入小碗中，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味也更虽温香柔和。