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59 红油蒜辣酱
原料
大蒜300克，干朝天椒50克，食盐30克，胡椒粉25克，辣椒面10克，味精3克，色拉油100克，冷开水100克。
用途
适宜拌制各种荤素凉菜，或炒菜的调味。
◆制法
1 干朝天椒用湿布抹去灰分，去蒂，切末。
2 大蒜分瓣去皮，洗净晾干，入钵用木槌捣成细蓉。
3 蒜蓉入小盆内，先加冷开水调澥，再加食盐、味精和胡椒粉拌匀。
4 坐锅点火，注入色拉油烧热，下干朝天椒末，以小火慢慢炸至焦脆，加入辣椒面略炸，熄火。
5 趁热把红油倒在有蒜蓉的小盆内，拌匀晾冷，装瓶存用。
贴士
捣蒜蓉时加点盐，不仅容易捣成泥，而且蒜味也浓郁；捣好的蒜蓉要立即用水调匀，否则会受空气影响而变绿；红油突出辣味，炼制时千万不要炸煳。