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57 菌香特辣酱
原料
豆瓣酱40克，泡野山椒40克，辣椒面10克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精3克，菌油20克，色拉油50克。
用途
一般用于烧、炒、炖等类菜肴的调味，如茄子炖鲶鱼、辣烧鱼块。
◆制法
1 豆瓣酱、泡野山椒分别用刀剁成细蓉。
2 坐锅点火，入色拉油烧至六成热，下入豆瓣酱蓉炒出红油。
3 加入泡野山椒蓉炒出味。
4 再加入辣椒面略炒。
5 最后加入酱油、醋、白糖、菌油和味精调匀，即成。
贴士
豆瓣酱、泡野山椒、辣椒面定辣味，体现辣味十足的特色；醋和白糖起合味提鲜的作用，用量不宜多；菌油起增香突出风味的作用；辣椒面入锅不宜久炒，以免炒成焦黑色。