（一）柑橘汁

1．原料要求

（1）原料要新鲜完整 如采摘时间太长，造成果实水分蒸发损失、新鲜度降低、酸度降低、糖升高、维生素损失。

（2）果实的成熟度 果实的成熟度对其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影响，一般要求原料九成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁为佳。

（3）原料糖酸含量 原料糖酸含量均高，香味较浓，汁液丰富，不能用烂果、落果、病虫损害的残次果，也不要使用苦味显著的品种。

2．工艺流程

原料选择→清洗→分级→榨汁→过滤→混合→调配→脱气、脱油均质→杀菌→装罐→冷却

3．操作要点

（1）原料的清洗和分选 为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再检验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。

（2）榨汁 柑橘类果实的外表中含有精油、芋枯、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，而应采取逐个锥汁法及柑橘全果榨汁机取汁。

（3）过滤 榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且还会使果汁变质损坏，所以要进行过滤。对于浑浊果汁，在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒和悬浮粒；对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，不仅要除去全部悬浮物，还需除去容易产生沉淀的胶粒。榨出的果汁可先用20目震荡分离筛分离果皮的碎衣、囊衣和粗的果肉浆等。多数榨汁机均附有果汁粗滤设备，无需专门粗滤器即可排除皮渣及种子使果汁得到粗滤。粗滤过后用筛孔直径为0.3mm左右的精滤机再行精滤，使精滤后的果汁含量有3%～5%的果肉浆。

（4）混合与调配 有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去果汁原有的风味，一般认为果汁成品的糖酸比例在（13～15）:1为宜。调整糖酸比例的办法有：在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸；采用不同品种原料果汁混合来调配。各类水果具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，两种以上的果汁按比例混合，可以得到具有与单一果汁不同风味的饮料，可以得到补强的效果。一般甜橙汁呈橙黄色，如需增加色泽，可采用红玉橙汁或色素加以调整。

（5）脱气与脱油 存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体，在加工过程中能以溶解态进入果汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的表面，同时由于果汁与空气接触的结果，增加了气体含量，这样调配后的果汁中含有多种气体，特别是氧的存在不仅会使果汁中的维生素C受到破坏，而且与果汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，是果汁品质劣化的原因之一。这些不良影响在加热时更为明显。为了避免果汁成分氧化，预防果汁色泽和风味的变化；避免因悬浮微粒吸附气体而漂浮在液面上，并防止装罐和杀菌时产生泡沫，所以在果汁加热杀菌前必须脱气，去掉过量的氧，使氧的含量尽可能低。去氧的方法有真空法、氮气交换法、酶法脱氧和抗氧化剂法。脱氧、去油是在同一操作过程中完成的。

柑橘外皮精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，然而过量的果皮精油混入果汁往往产生异味，因此要控制精油的含量。

（6）均质 均质是浑浊果汁制作上的特殊操作。均质是果汁通过均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破碎并且大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和均匀而稳定地分散于果汁中，从而获得一定浑浊度但不会分离和沉淀的果汁。

采用金属罐所装的柑橘汁，加工时多数不需均质。用玻璃包装的柑橘汁，在脱气去油之后需要均质。未经均质的瓶装柑橘汁，在存放时会沉淀而影响外观，只有经过均质加工后，才能保持柑橘汁较好的浑浊度。高压均质机均质时，使用压力为14～21MPa，柑橘汁被强制通过均质机0.002～0.003mm的狭缝，迫使悬浮颗粒分裂成细小的微粒，均质而稳定地分散在柑橘汁中，从而达到均质的目的。

（7）杀菌 柑橘类果汁的杀菌，常用蒸汽和热水通过板式或列管式热交换器对柑橘汁加热，进行巴氏杀菌。巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类（果胶酶等）钝化。但由于加热使果汁的品质明显地下降，因此，为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。脱气后果汁通过杀菌器，在15～20秒内果汁温度升高到93～95℃，保持15～30秒后，热交换器的温度降至90℃左右，送往装填。精确的温度取决于所用设备和果汁流速。现代化的热交换器可以避免果汁过度受热或焦煳。一般采用93℃± 2 ℃，保持15～30秒；特殊情况可用120 ℃以上，3～10秒的瞬间杀菌法。

（8）灌装、冷却 经杀菌后的果汁，用泵送至料筒，果汁在料筒中的停留时间不得超过1～2分钟，以减少风味的变化。装填时的温度为85℃左右。迅速装瓶、密封，然后倒置20分钟，以便果汁的温度对封口盖灭菌。随之喷淋冷水，借助于罐头的自转作用，快速冷却至38℃左右，重要的是经过冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。

4．质量控制

橙汁与橘汁的变味是影响质量的重要问题，尤其是橘汁比较容易变味。杀菌过度常产生煮熟味，果实不新鲜也会产生不良味道，在脱气、去油时若过量的香精油混入也可产生萜烯味。所以在加工过程中一定要进行合理、严格的操作，以保证果汁的质量。

5．质量标准

果汁呈淡黄色或橙黄色，酸甜适口，具有柑橘汁应有的风味，无异味；汁液均匀浑浊、静置后允许有少量沉淀，但经摇动后仍呈现混汁状态；原果汁含量不少于45%，可溶性固形物含量15%～17%，总酸度0.6%～1.8%。