第9章 热菜·禽畜类(4)

樟茶鸭子

【原料】肥公鸭适量。

【调料】花茶、川盐、绍酒、樟树叶、稻草、芝麻油、松柏枝、花椒、胡椒粉、醒糟汁、熟菜油各适量。

【制法】1.将净鸭从背尾部横开口，取出内脏，割去肛门，洗净；盆内放绍酒、醒糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下紧皮，搌干水，放入熏炉内；用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾凉。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。

3.将鸭颈斩成段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成条，鸭皮朝上盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。这道菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，别具风味。

虫草鸭子

【原料】嫩肥鸭1只，鸭汤适量。

【调料】虫草、葱段、绍酒、味精、川盐、姜各适量。

【制法】1.将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。

2.虫草用30℃温水泡15分钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一个孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中，鸭腹部向上，加绍酒、姜、葱、川盐、鸭汤，将锅盖严上笼蒸3小时至肉熟烂，拣去姜、葱，加入味精，原品锅上席。这道菜肉软烂，汤鲜美，营养丰富。

酱爆鸭块

【原料】烧鸭块300克，笋块40克。

【调料】甜面酱、白糖各适量，姜20克，黄酒、蒜末、麻油各3克，鸡汤1匙，葱节30克。

【制法】1.将烧鸭切成长3厘米左右、宽1厘米的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。

2.取笋块下锅，加甜面酱、黄酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，放葱节、糖和鸡汤再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。此菜需火力，先用旺火，后用炆火，使鸭块酥透入味。这道菜味酥而香，色酱红。

烩鸭四宝

【原料】鸡汤300克，鸭胰100克，鸭掌、鸭舌各50克，鸭腰30克。

【调料】香油5克，葱姜油12克，胡椒粉、毛姜水、湿淀粉各适量，料酒15克，酱油10克，盐、味精各2克。

【制法】1.将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改炆火煮熟后，沥汤待用。

2.把鸭胰切成段；鸭掌切成条；鸭腰去皮剥开；鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。

3.把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。

4.再把鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。这道菜颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。

鸭泥腐片

【原料】鸡鸭汤1000克，熟鸭肉50克，油皮2张，豆苗适量。

【调料】鸡油、姜各10克，绍酒5克，精盐2.5克，味精2克。

【制法】1.油皮用手撕碎，用清水泡上备用；熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用；姜去皮，切成极细的细末，用水泡上，取用其汁备用。

2.把炒勺放旺火上，放入鸡鸭汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即可食用。

重庆毛血旺

【原料】鸭血旺、鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽、鲜汤各适量。

【调料】植物油、大葱节、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡精各适量。

【制法】1.将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠切成片；将香菇切成片；海白菜、芹菜切成节待用。

2.炒锅放置旺火上，加入适量植物油将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟，放入味精，加适量香油，起锅装碗内做底用。

3.将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放炒锅内加泡辣椒、干辣椒煸炒至香，加入适量鲜汤，然后放入牛油、香油、花椒、味精、鸡精起锅后盛入炒好做底用的原料上即成。这道菜麻、辣、烫、鲜、香。

脆皮乳鸽

【原料】肥嫩乳鸽2只，鸡汤2500克。

【调料】黄酒325克，葱花165克，姜、白酱油、精盐各80克，丁香4克，饴糖、桂皮、甘草、八角、白醋、椒盐各适量。

【制法】1.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约1小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至1小时后取出。

2.用饴糖、白醋调成糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹3小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。这道菜色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。

兰度鸽脯

【原料】乳鸽1只，芥蓝200克，甘笋花适量。

【调料】蒜蓉、姜花、盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉各适量。

【制法】1.芥蓝切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用；乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中；鸽脯在四成热的油中划熟。

2.锅中留底油，放入蒜蓉、姜花、甘笋花，再放入鸽脯，烹料酒、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥蓝段上即成。

软炸白花鸽

【原料】鸽肉250克，淮山药粉50克，鸡蛋5个。

【调料】菜油500克，豆粉25克，料酒、酱油各10克，味精0.5克，花椒3克，食盐4克。

【制法】1.将鸽肉洗净去皮，剞成十字花刀，切成3厘米见方的块，装于碗中，用料酒、酱油、味精腌好，再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状；将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀。

2.菜油烧至六成热时离火，逐个放入浆好的鸽肉块，炸时用勺翻动，使受热均匀，待糊凝结后捞起，切去角叉。

3.炒锅置火上，待油温升高后，将鸽肉下锅再炸一次，炸至金黄色时捞起，沥油装盘，撒上花椒盐即成。这道菜色泽金黄，皮脆里嫩，椒香味浓，并具有益气健脾、滋肾止渴之功效。

虫草鹌鹑

【原料】鹌鹑8只，冬虫夏草8克，鸡汤300克。

【调料】生姜、葱各10克，胡椒粉、盐各3克。

【制法】1.将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净；鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净，沥干水分，放入沸水锅内汆一下，捞出晾凉。

2.生姜、葱洗净，姜切片，葱切段；将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1~4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱、姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口，上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸即成。这道菜鹌鹑肉软烂，鲜咸味香，并具有滋肺补肾、强筋健骨之功效。

芪蒸鹌鹑

【原料】鹌鹑2只，清汤100毫升。

【调料】黄芪、生姜、葱各10克，胡椒粉2克，盐适量。

【制法】1.将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪，洗净，入沸水中汆1分钟捞出待用。

2.将黄芪用湿布擦净，切成薄片，装入鹌鹑腹内，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，倒出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。这道菜肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽。

焗禾花雀

【原料】禾花雀12只。

【调料】白糖、黄酒、白酱油、番茄汁各20克，麻油3.5克，胡椒粉适量，辣酱油40克。

【制法】将禾花雀除去内脏杂物，用酱油、胡椒粉腌半小时后取出。

2.另锅放适量生油，将黄酒、辣酱油、番茄汁、白糖、麻油放入搅拌，再放禾花雀翻拌几下即好。这道菜色淡红，味甘鲜肥美，滋补。

02猪/牛/羊

水浒肉

【原料】里脊肉200克，豌豆苗80克，青蒜40克，鸡蛋1个。

【调料】猪油适量，干辣椒13克，酱油4克，菱粉32.5克，味精、白糖、花椒、胡椒、精盐各适量。

【制法】1.将豌豆苗下猪油锅加盐、味精炒熟，放在盘底；将里脊肉切成薄片；青蒜切成节；里脊片用水过一下，再用蛋白、菱粉拌和。

2.另起猪油锅，将干辣椒、花椒放入爆一下，取出剁碎，放在另一个碗中。

3.利用原油锅，加汤、胡椒、酱油、味精、糖、盐爆一下，马上将里脊片入锅，炒至七八成熟时，连汁倒在豌豆苗上，将爆好的干辣椒、花椒倒在里脊片上面，再烧一点儿热油浇上即好。

冬笋里脊丝

【原料】猪里脊肉200克，冬笋100克。

【调料】清油75克，鸡蛋液、水淀粉各40克，味精、盐各3克，料酒25克，葱末、姜末各少许，香油适量。

【制法】1.将冬笋切细丝，焯水，捞出，控净，备用；将里脊肉洗净，切细丝，在肉丝中加入淀粉和蛋液，并抓匀；在锅中放油烧五成热，将肉丝划散，控油。

2.锅留底油，放葱末、姜末爆香，倒入肉丝、冬笋丝翻炒，加料酒、盐、味精炒匀，勾少许水淀粉，淋香油出锅。这道菜菜色洁白，软嫩鲜脆。

糖醋里脊

【原料】猪里脊肉250克，高汤适量。

【调料】清油750克（实耗100克），水淀粉70克，白糖60克，醋50克，鸡蛋液35克，料酒20克，香油10克，盐、葱末、姜末各2克，面粉适量。

【制法】1.肉洗净，切片，加入鸡蛋液、水淀粉、面粉抓匀；在碗中放料酒、糖、醋、盐、葱、姜、水淀粉、少许汤兑成汁。

2.锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油即可出锅。这道菜菜色金黄，甜酸可口，外焦脆、里嫩香。

酥炸春花肉

【原料】猪里脊肉500克，荠菜50克，冬笋丝15克，冬菇丝、木耳丝各10克，鸡蛋5个，清汤适量。

【调料】猪油500克，酱油15克，葱末、姜末各10克，椒盐、精盐各5克，味精3克，老酵面、面粉、食用碱、湿淀粉、芝麻油适量。

【制法】1.将里脊肉切成长5厘米、宽3厘米的丝，待用；鸡蛋磕入碗内，加精盐、湿淀粉、清汤搅匀，放入稍带油的锅中，摊成饼状，煎成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油、食用碱调成发酵糊。

2.炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热时，放入葱、姜丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。

3.将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口；炒锅内加入熟猪油，烧至八成热时，将蛋卷逐个蘸上发酵糊，下锅炸至金黄，捞出，装盘，上桌时带椒盐佐食。这道菜外酥里嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。

炸芝麻里脊

【原料】猪里脊肉400克，鸡蛋1个。

【调料】花生油500克（实耗油100克），芝麻25克，精盐、绍酒各15克，味精、酱油、湿淀粉各10克。

【制法】1.将里脊肉切成1厘米厚的片，两面均匀地剞上十字花刀，再改成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味。

2.取一只碗，放入蛋清、湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热时，将肉逐条粘上蛋糊再沾满一层芝麻仁，放入油内炸透，捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内炸，炸至呈金黄色时捞出，沥油，装盘即成。这道菜色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口。

水煮肉片

【原料】猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜各适量。

【调料】姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、水淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油各适量。

【制法】1.猪通脊肉切成片后用适量酱油和水淀粉浆一下；葱、姜、蒜均切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；芹菜洗净，切成段，青蒜拍松，斜切成小段，莴笋叶洗净，切成段。

2.坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入适量盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片划入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。

3.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

山楂肉干

【原料】猪瘦肉1000克，山楂100克。

【调料】菜油250克，香油、姜各15克，葱、白糖各25克，花椒3克，料酒20克，酱油10克，味精1克。

【制法】1.将猪瘦肉去筋，洗净；山楂去杂质洗净，拍破；姜葱洗净，分别切成姜片、葱节；用50克山楂加水适量，在火上烧沸后，下猪瘦肉共煮至六成熟，捞出肉晾凉后切成5厘米长的粗条，用酱油、姜、葱、料酒、花椒将肉条拌匀腌约1小时，沥去水分。

2.炒锅置火上，将菜油烧热，投入肉条炸熟，呈黄色捞起，沥去油，将汆下的50克山楂略炸后，再将肉干倒入锅内，反复翻炒，微火焙干，放入香油、味精、白糖和匀起锅装盘即成。这道菜肉干黄亮，甘香酥脆，略带酸味，适宜脾虚食滞、高血压高脂肪等中老年人食用。

泡菜肉末

【原料】肥瘦猪肉末65克，泡菜200克。

【调料】葱、姜各6.5克，白糖3克，麻油4克，黄酒、蒜末、干辣椒各适量。

【制法】1.将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜加入炒酥。

2.再把蒜末、黄酒、白糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（水分要挤干），炒2分钟即好。这道菜辣味甚浓，泡菜味酸，色美观。